אם ממש עכשיו, בא לכם להכין מרק קרופניק, יש שני דברים שניתן לדעת עליכם: א. אתם פולנים. ב. יש לכם בבית גריסים וגם פטריות. הפטריות הם אורגניזם, משמע, שהן משתייכות יותר לעולם החי מאשר לעולם הצומח. הפטריות שמוכרות לנו ביותר הן פטריות המאכל ובכתבה זו נרחיב עליהן מעט את היריעה. אך לפטריות תפקידים נוספים חלקם מועילים וחלקם מזיקים או הרסניים.

לא הכול טוב, אבל הכול לטובה

1. פטריות מועילות לצמחים מסוימים ולגידולים חקלאיים שונים, הן הופכות מינרלים חיוניים לזמינים לקליטה לשורשי הצמחים.
2. יש פטריות שמפרקות חומרים מזיקים בעזרת אנזימים.
3. שמרים הם סוג של פטרייה חד תאית, שמפיקים אנרגיה דרך תסיסה באלכוהול, ולכן משתמשים בשמרים, הן להתפחת בצקים והן ליצירת אלכוהול.
4. עובש במאכלים מסוימים עשוי לגרום לנו להשליך את המוצר לאשפה, ובגבינות מסוימות, כמו גבינות כחולות שמקנות טעם ייחודי לגבינה.
5. פטריות משמעות גם כמקור בתעשיית התרופות, בעיקר האנטיביוטיות.

זהירות! פטרייה

1. יש פטריות מסוימות שהן רעילות, ואכילתן עשויה לסכן חיים.
2. פטריות שמתפתחות במזון, משנות את טעמו (לרעה) ולעתים אפילו הופכות אותו לרעיל.
3. פטריות שונות גורמות לנזקים בצמחים כמו: קימחון (שהוא כיסוי לבן או אפור-חום שעוטף את חלקי הצמחים הנגועים), פַּיַיחַת (שהיא תופעה של היווצרות שכבת אבקה דמוית פיח על עלי צמחים) בוטוריטיס (שהוא בעל השפעה חיובית על ענבים בתהליך ייצור היין, אבל בתנאי מזג אוויר מסוימים עשוי להגיע למצב שאינו רצוי של "ריקבון אפור", שעלולה להרוס את יבול הענבים) ועוד, ועלולות לפגוע ביבולים חקלאיים.

כשאוכלים פטריות לא פותחים קופסת שימורים

פטריות מאכל, מקורן לרוב ביערות או כגידול חקלאי, תוסיפו פרוסות שלהן לסלט, תקפיצו אותן או תכינו מהן מרק. פטריות הן עשירות בטעם ובארומה.

אם תהיתם כמה סוגים יש?

מעל 100 אלף סוגי פטריות קיימים בעולם, מתוכם 1,800 מהן ראויות למאכל, לא כולן נגישות על המדפים בסופר או בחנות הירקות השכונתית שלכם. על אף שהמגוון בשווקים גדל מאוד.

בבתי הספר לבישול המוכרים ביותר בעולם, הפטריות מקבלות מקום של כבוד, שיעורים שלמים מוקדשים לטכניקות בישול הקשורה בעבודה עמן במטבח: פטריות כבסיס לרטבים ולצירים, פטריות על הגריל, במחבת, מבושלות ועוד.

הפטריות הולכות טוב כמעט עם כל תוספות שתפילו עליהן: יינות (לבן בעיקר), עשבי תיבול, חומץ בלסמי וכמובן שום. פטריות בחלב ושמנת, עם חמאה הטיגון הופך לעניין טעים מאוד. יש המשלבים חרדל עם רוטב פטריות.

בצרפת ובצפון איטליה אפילו נערכים פסטיבלים שהמוקד בהן הוא הפטרייה.

הפטרייה העממית – שמפיניון

הפטרייה הנפוצה והמוכרת ביותר, נקראת גם לבנה או כפתור. גודלה הוא תלוי בזמן הגידול שלה, ולכן ניתן לאתר אותה בגדלים שונים. לבן זה טוב, ברכישה יש לבדוק שהשמפיניון מוצקה ולבנה.

מה מכינים? מאפים, פשטידות, רטבים, ממולאות, מוקפצות או מטוגנות, או נטורל בסלט.

תחליף בשר לצמחונים –  פורטובלו

ממשפחת השמפיניון, בעלת מרקם בשרני ונחשבת לפטרייה גדולה במיוחד. קוטר הראש עשוי להגיע עד ל- 15 ס"מ. ברכישה יש לבדוק את הבשרניות, וכי הן מחוספסות ויבשות.

מה מכינים? צולים, מעשנים, מטגנים או מקפיצים. מוסיפים לתבשילי בשר וקדירה, ממלאים, או צולים אותה על הגריל במקום המבורגר, כמעשה הצמחונים.

פטריית היער או אוזנייה של צדף –  ירדן

פטריית הירדן היא פטריית בר שגדלה בארץ על גבי גזעי עצים. היא די שכיחה ונמכרת בשווקים אחרי השמפיניון והפורטובלו. מרקמה בשרני והיא משמשת כתחליף בשר עבור הצמחוניים.

מה מכינים? משלבים בתבשילי בשר, מאפים, פסטות, אומלטים, אורז ומרקים.

"באתי לעזרת חבר" –  שיטאקה

פטריית השיטאקה בעלת סגולות רפואיות, עשירה בויטמינים וברזל ומסייעת נגד מחלת הסרטן. בעבר נמכרו בארץ רק בגרסתן המיובשת, אך כיום ניתן גם להשיגן חיות. השיטאקה גדלה על עצי אלון והיא אוכלת את נסורת העץ. מקור שמה הוא יפני: שי = עץ אלון, טאקה = פטרייה.

מה מכינים? מרקים, מאפים, פשטידות, תבשילי קדירה, מקפיצים או צולים על הגריל.

"לא כל הנוצץ זהב" –  כמהין

כדי לאתר את פטריות הכמהין כל מה שתצטרכו זה כלב מיומן ומאומן שחופרים ומוציאים אותן מהמקום שבו הן שם – מתחת לאדמה. פטריית הכמהין גדלה מתחת לפני הקרקע והיא צומחת אל כיוון האור – כלפי מעלה.
היא נחשבת לפטרייה היקרה בעולם בשל טעמה המשובח, בשל הקושי לאתר אותה בטבע, ובשל הקושי לגדלה באופן מלאכותי.

התענוג היוקרתי הוא גם יקר, בין 800 ל- 1,500 דולר לקילו עבור פטריות הכמהין השחורות, אם חשקה נפשכם בכמהין בצבע לבן, המחיר עשוי להאמיר עד ל- 8,000 דולרים לקילו.

מה מכינים? מנות גורמה (יקר, כבר אמרנו..), שמן וממרחים שמעניקים מקסימום טעם במינימום נוכחות של הפטרייה.

העיצוב איטלקי – פורצ'יני

פטריית הפורצ'יני התגלתה לראשונה באיטליה, ויש לה מספר סוגים. היקרות והמשובחות גדלות ביערות בהן גדלים בכפיפה אחת עצי הערמונים, וכתוצאה מכך, טעם הפטרייה כטעם העץ ומזכיר בשר וערמונים.

מה מכינים? משלבים אותן בתבשילי קדירה, אורז, פסטות, מאפים ומרקים. בין אם מדובר בפטריות מיובשות או טריות, מומלץ לבשל אותן כ- 20 דק', על מנת לרכך אותן ולשחרר את הטעמים.

קו השלג בהרים – אנוקי

פטריות האנוקי בעלות צבע צהבהב בהיר, ראשן קטנטן ורגליהן ארוכות. גדלה בהרים, באזורי קו השלג על העצים ורגליה קצרות יותר.
בארץ הן גדלות בתוך בקבוקים ארוכי צוואר כשהפטרייה גדלה לכיוון פתח הבקבוק.

מה מכינים? משלבים בסלטים חמים או קרים, פסטות ואומלטים. זמן הבישול שלה הוא קצר מאוד בשל טעמה העדין, בישול ארוך עשוי להפוך אותה לקשה. מזכירה בטעמה נבטים לכן יכולה לשמש כקישוט למנה. להכנת האנוקי יש להסיר את הקצה התחתון של אשכול הפטריות עד שניתן להפריד בין הפטריות שבזר.

בר בהרים – שנטרל

פטריית השנטרל גדלה בהרים, ליד עצי אשוח או אלון. היא קטנה ועדינה, צבעה צהבהב בהיר – כתום. טעמה מעודן ואגוזי.

מה מכינים?  מתאימה למנות של ריזוטו, אומלט, קיש, ועוד. טעמה הפראי נשמר בבישול ומומלץ להוסיפה לקראת סוף הבישול. כשהיא מיובשת יש להשרות אותה למשך 5 – 10 דקות בקערית עם מים חמימים.

סגולה סינית – מאיטאקי

פטריית המאיטאקי, ידועה במסורת הסינית בסגולותיה לחיזוק המערכת החיסונית וכמונעת מחלות. היא עשירה במינרלים, בוויטמינים, בסיבים תזונתיים ובחומצות אמינו. נפוצה ביפן ופירוש שמה הוא הפטרייה הרוקדת.

לסיכום: עולם הפטריות הוא עשיר וטעים מאוד, נסו את הסוגים השונים בתבשילים או ברטבים וכתוספת לפסטה, אורז או פירה האפשרויות הן אינסופיות. וזכרו, חביתה עם פטריות שמכינים בבית, תעלה לכן פחות מאומלט במסעדה.